не получается сырный сгусток что делать

Не получается сырный сгусток что делать

Сообщение Beast » 29 ноя 2015 15:31

Re: Не получился нормальный сгусток, Качотта

Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.

3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.

Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения

5,5 литров цельного молока из бочки

1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )

Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.

В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.

Источник

Почему не образуется сырный сгусток?

1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача.

Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.

2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных.

Выход: добавление повышенного количе ства хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.

3. Недостаточное количество коагулянта.

Выход: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.

4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения.

Выход: просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.

Источник

Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Не получается сгусток

С лета вообще не занималась сырами. Решила к НГ приготовить.

Но у меня полная засада. Не могу получить сгусток, а если в моменте получается, то при перемешивании сразу превращается в кашу. Сыворотка цвета молока. Покупала уже 4 вида молока.

Ничего не понимаю. В чем может быть причина?

Комментарии

avatar

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.11.17 21:14

avatar

Costin Olga, Chisinau 15.11.17 10:17

У меня та же история,-сгусток получается упругий, разрезается хорошо, но как только начинаю мешать всё разваливается на очень мелкие кусочки. Молоко постоянно беру у одного и того же фермера, закваски-ферменты у разных производителей, и раньше проблем не было, всегда всё было хорошо, а последние 3 партии молока которые брала в ноябре даол такой результат. И очень много остаётся белка в сыворотке, вот на пример последний раз делала Томмэ из 10 литров, так из оставшейся сыворотки вышло аж около 800 гр Рикотты, хотя раньше из сыворотки от этого же молока получалось ну от силы грамм 200!

Может ли быть проблема всётаки в молоке, и если да, то какая? какой вопрос мне задать фермеру, про кормление, ну или не знаю, про вакцинацию коров?

avatar

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 11:19 15.11.17 10:17 Costin Olga

Тут еще может определенную роль сезонность молока сыграть. Сейчас коровы перешли на стойловое содержание, что негативным образом сказывается на качестве и сыропригодности молока. Сезонному колебанию подвержено соотношение белка и жира в молоке, что, няряду с кислотностью, является определяющим фактором для качества сырного сгустка.

avatar

Costin Olga, Chisinau 15.11.17 11:35 15.11.17 11:19 Хомякова Юлия

молоко очень жирное, в процентах не моку сказать, но по слою сливок в кастрюле и по ощущениям в работе, по посуде, да что говорить если я сегодня и на Рикотте обнаружила жировые сгустки, видно что очень жирное, это плохо?

avatar

) Людмила, Нижний Новгород 15.11.17 11:46 11.11.17 21:14 Хомякова Юлия

Все как и раньше, даже ферменты пробовала менять.

Прочитала, что с первого сентября изменился ГОСТ на молоко. Я не стала сильно вникать в параметры (все-равно ничего не понимаю). Может дело все-таки в молоке?

avatar

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:30 15.11.17 11:35 Costin Olga

Ольга, если мы говорим про твердый и полутвердый сыр, то там идеальное соотношение белка к жиру будет 0.7:1. Лишний жир не дает отделяться сыворотке при вымешивании, в итоге мы получаем излишне влажную сырную массу, проблемы с прессованием и вызреванием.

avatar

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:31 15.11.17 11:46 ) Людмила

Людмила, а молоко магазинное? Если да, то там можно купить и 10, и 20 марок и не найти сыропригодного среди них. Попробуйте купить то, на котором раньше получалось.

Источник

Рецепты

Почему не образуется сырный сгусток? 05.10.2017 15:12

264f0b15 13f2 3d88 bbd8 d93cb9a15c65

Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:

1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.

2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.

3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко, руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.

4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.

Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).

Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Источник

Определение коагуляции и флокуляции в сыроделии

Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, а потом — раз! — и сыр готов. Вы спросите, как бедуин смог сделать сыр, не определив точку флокуляции? Вот-вот. Вряд ли этот эксперимент получится воспроизвести дома. Чтобы делать сыр, недостаточно привезти бурдюк из поездки в Египет. Надо еще знать, что такое коагулянт, и как он влияет на флокуляцию.

Сортов сыра много, но все они делаются по одной схеме:

В основе сыроделия лежит способность сыра сворачиваться. Все остальное — это маневрирование между добавками, температурами и способом прессования и выдержки.

Что такое коагуляция

Коагуляция — это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать. Это ключевой этап, где жидкое молоко начинает превращаться в плотный сыр. Коагуляция проходит в три этапа: добавление коагулянта, флокуляция, отдых. Нужно уметь определять общее время коагуляции, чтобы вовремя нарезать сырный сгусток.

Если молоко просто оставить на столе, оно створожится, потому что в воздухе много бактерий. Это и есть простейшие коагулянты. Таким нехитрым способом до сих готовят простоквашу. Делать сыр так нельзя, потому что вы не сможете контролировать время сворачивания и кислотность, а они влияют на вкус и качество сыра.

Как определить точку флокуляции

Флокуляция — это свертывание молока под воздействием фермента. Как только молоко свернется, загустеет и достигнет нужной плотности, ему надо дать «отдохнуть», настояться. Этот момент называется точкой флокуляции. Определить ее можно так:

В этот момент молоко должно плотно свернуться, так что под чашкой должна быть вмятина. Считаем время от внесения фермента до точки флокуляции. Это общее время флокуляции, его надо пока просто запомнить. В среднем оно занимает 12-15 минут.

Как считать время коагуляции

Как только коагуляция завершена, надо нарезать сгусток. Если поторопиться — сгусток не успеет принять нужную плотность. Если затянуть — сгусток получится слишком плотным. Поэтому время коагуляции надо рассчитать по формуле: K = F * M

K — время коагуляции, мин.

F — время флокуляции, мин.

M — мультипликатор флокуляции.

Мультипликатор индивидуален для каждого сорта сыра и как правило указан в рецепте.

В общем случае, можно руководствоваться следующими данными для выбора мультипликатора флокуляции:

Примерно через 45 минут коагуляция завершена. Пора нарезать сгусток будущей Качотты.

Как убедиться, что пора нарезать

Домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому бездумно следовать цифрам нельзя. Перед тем, как нарезать сгусток, надо убедиться, что он готов. Для этого делается тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ждать. Консистенция сгустка после коагуляции чем-то похожа на желе.

Источник

Adblock
detector